Lookcook stellt vor

Stefano Baiocco

Kochanleitung exklusive

     Foto: © Helge Kirchberger / Red Bull Photofiles  

Kennen Sie einen Koch, der ein Kochbuch schreibt, ohne seinen Lesern dabei die Zubereitung zu verraten? Stefano Baiocco ist so ein Koch, und das Mise en place ist sein kulinarisches Geheimnis. Auf den ersten Blick scheint daher etwas zu fehlen. Bei genauerem Hinsehen jedoch entpuppt sich dieses Fehlen der Kochanleitung als perfekt für alle, die ihre eigene Kreativität auskosten wollen. Und nicht zuletzt verrät es auch viel über Stefano Baiocco selbst.

Aber bevor seine Köstlichkeiten ein ganzes Kochbuch füllten, musste zunächst die Grundzutat her: die Ausbildung. Die Hotelfachschule Istituto Alberghiero A. Panzini in Senigallia, in der Nähe von Baioccos Heimatstadt, legte den Grundstein für eine Karriere, die ihn bis über die Grenzen Italiens hinaus berühmt machen sollte. Der Italiener absolvierte seine Ausbildung mit Auszeichnung und begann im Restaurant Enoteca Pinchiorri in Florenz seine Lehrzeit. Dort traf er zum ersten Mal auf die Kunst der Haute Cuisine – und konnte sie ab diesem Zeitpunkt auch nicht mehr vergessen. Er suchte nach ihren Lehrmeistern und fand sie in Alain Ducasse und Pierre Gagnaire in Paris. Sie lehrten ihn Kochtechniken, von denen er bislang nur zu träumen gewagt hatte.

Ausgestattet mit dem nötigen französischen Feinschliff machte Baiocco sich nun auf, die Welt zu erobern. Sein kulinarischer Streifzug führte ihn von Yokohama über New York nach Hongkong und von dort über Oxford zurück nach Paris und Spanien. In dieser Zeit arbeitete er unter Ausnahmeköchen wie Raymond Blanc, Pascal Barbot, Joan Roca und Luis Aduriz. An der Costa Brava führte natürlich kein Weg an Spaniens „Koch-Alchimisten“ Ferran Adrià vorbei. In dessen Restaurant, dem elBulli, weihte der Spitzenkoch den jungen Italiener in die Geheimnisse der Molekularküche ein. 2001 beendete Baiocco seine Weltreise und stieg als Sous-Chef im Restaurant Rossellinis im Palazzo Sasso in Ravello ein. Aber sollte das wirklich das Ende seiner Reise sein?

     Foto: © Helge Kirchberger / Red Bull Photofiles  

Nein, sie ging weiter und führte ihn schließlich von der Amalfi-Küste zu seiner vorerst letzten Station an den Gardasee in das beschauliche Gargnano. In der einstigen Residenz Mussolinis, der Villa Feltrinelli, zählt inzwischen die selbst gemachte Pasta von Küchenchef Baiocco zu den besten Italiens. Er begegnet auch den einfachen Dingen mit Hingabe und Sorgfalt, und so wird aus einem einfachen, typisch italienischen Gericht eine Traumwanderung in die Vergangenheit, in der die schönen Erinnerungen durch vielfältige Kräuter und Aromen geweckt werden. Es ist ein Traum, aus dem man erst erwacht, wenn der allerletzte Bissen getan ist. Und die Zutaten für die Träume seiner Gäste findet Baiocco in seinem Kräutergarten. Frühmorgens, wenn noch alle schlafen, wählt der Spitzenkoch die Kräuter für seine kulinarischen Kompositionen aus.

Wer mit einfachen Dingen die Geschmacksknospen zum Blühen bringt, den belohnt der Guide Michelin mit einem Stern. Und dass der erste Stern nicht der letzte war, steht nicht nur für Baiocco selbst fest. In den Augen seiner früheren Lehrmeister - wie Ferran Adrià, Luis Aduriz und Pascal Barbot - ist er ein Junge, der immer auf der Suche nach Geschmack und Aroma, Schönheit und Wahrheit ist.

Baioccos Gabe als Koch ist einzigartig. Er macht aus Hausmannskost fulminante Haute Cuisine, und das wie auf ganz einfache und selbstverständliche Weise. Das Ergebnis kann in seinem Kochbuch bewundert werden. 300 Seiten vollgepackt mit Köstlichkeiten – ohne Kochanleitung, aber mit Mengenangaben: Mise en place. Ein Kochbuch, das sich an Kollegen, aber auch Hobbyköche wendet, die ein gewisses Maß an Grundwissen und Kreativität mitbringen.

Für gewöhnlich wird ja die Küche eines Kochs prämiert. Bei Baiocco sind es aber auch seine geschriebenen Werke: und zwar mit dem World Cookbook Award für das Mise en place. Oder mit dem Titel Best Chef Book. Kurzum, Baioccos „exklusives Kochbuch“ ist wahrlich eines, auf das die Welt gewartet hat – ebenso unberechenbar wie einzigartig.

Zu Gast im Restaurant „ Ikarus„ Hangar- 7 / Jänner 2010

Quelle Red Bull Hanga- 7 GmbH